【Populayer x Nom】法朋李依錫主廚專訪-堅持到底的甜點精神

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本文為Populayer與NOM Magazine合作專題,轉載請註明出處。

去年在 Destino 吃飯時,同行的友人急急忙忙外出拎了一個紙盒回來,迫不及待地把裡頭的蛋糕拿出來現場擺盤,我好奇是什麼讓人如此急切,原來是塊千層蛋糕,有點意興闌珊地拿起叉子切了一角,不過就這麼嘗了一口,我馬上問朋友這是去哪裡買的?她指了指對面,告訴我:「對面法朋」。

這就是我與法朋的初次相遇,與許多人一樣,就是從「22 階」開始。22 層細緻可麗餅皮夾著不甜不膩、清爽的馬斯卡邦奶餡,看似簡單的構成,奇妙地就是讓人想一口接一口,那充滿奶香的滋味,甚至讓我當天要離開的新加坡友人意猶未盡,帶了一個上飛機享用;從那天開始,我就把這個名字記下了,法朋。

後來才知道,法朋的招牌可不只 22 階,像是可以預定但每日限量的蛋糕卷、想到會流口水、酸酸甜甜的老奶奶檸檬蛋糕,還有我個人非常喜歡、秋季限定、加了無花果的「費加洛的婚禮」。每次來,每次都能發現新的心頭好,又難捨舊愛,於是儘管臺北新的甜點店如雨後春筍般地開,法朋始終在心裡占有一席之地。

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這一天,趁著法朋栗子季舉辦季末栗子雙人特餐品嘗會的機會,我們與心目中的偶像李依錫主廚見了面、聊聊天,除了談甜點、聊生活,也分享了旁人看似一帆風順的創業過程中,那些不足為道的辛苦、困難,還有李主廚吐露的不足、需要努力之處,這些帶來幸福的甜點,背後的故事,也值得細細咀嚼品味。

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Q1:對李主廚來說,理想的甜點應該具備什麼條件?

這不一定是理想,而是我想要呈現給客人的甜點,是每個季節、每個時令,結合自己生活土地上的食材所做成的甜點。

現在我還是會做產地拜訪,四處尋找由台灣農民所栽種的無花果、草莓、地瓜等, 雖然因為產量少,多少會反應在成本上,但犧牲一點利潤沒關係,重點是找到台灣本土、安全又品質好的食材。

安全也很重要,我們要替客人做把關,讓客人吃起來毫無顧慮,另外則是價格不要高,因為甜點不該是奢侈品,在日本,甜點是生活用品,是生活的一部份,我希望能夠落實這個理想。

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Q2:李依錫主廚 16 歲入行,學習鑽研甜點的足跡遍佈海內外,但若談到對於甜點的理想,最大的影響則來自於日本。李師傅提過很喜歡日本甜點工作的環境,也欣賞他們對待甜點的生活方式,其中哪段經歷為您帶來最大的啟發?

在九州、福岡那段時光是收獲最大的時候,而這些收獲並不是配方或是技術,而是看到他們對工作投入的程度、對傳統倫理的堅持,讓我感受很深,大家來學甜點都是因為真心熱愛甜點,所以儘管早上六點半上班,晚上十點下班,天天如此,但大家都心甘情願、甘之如飴。

另外就是在日本,「甜點店」也有所不同,台灣的甜點店比較像咖啡店,主要是要找個地方坐下來休息,喝咖啡、聊是非,飲料才是重點,甜點比較像是陪襯的配角;但在日本,是真的為了甜點而開店,而且很多是社區型的甜點店,有開放式的廚房,讓廚師可以看得到客人,客人也看得到廚師,常常可以看到剛下班、穿著西裝的上班族或是媽媽帶著小孩來買甜點,外帶回家跟家人分享,所以座位比較少,主要是以外帶為主。

這樣「外帶回家和家人分享」的概念也成了我開店很重要的信念,因為要和家人分享,所以安心、安全更為重要,要做家人都可以吃的甜點。

Q3:法朋長期與日本甜點業界建立的關係,可以談談「日本職人的甜點精神」中,您看到什麼值得大家學習的優點?

在日本,不管員工或是老闆,大家都是把甜點當做事業,而不是僅是一份工作,所以有許多堅持,這就是我想要的。如果問他們為什麼會做甜點,他們的回答不外乎:喜歡甜點、喜歡看到人們吃到甜點後綻放的笑容,那份堅持的「信念」我非常欣賞。

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Q4:李主廚與同仁們自我投資與磨練品味的方法?

法朋每個月都有月會,邀請各行各業的人來分享,主題不拘,像是 11 月就請到食材達人徐仲。甜點這一行其實相當封閉,希望藉由他們的人生經歷分享,讓大家可以更了解別人的生活。

另外也會請國外的主廚來交流,像是之前的木村成克師傅,現正邀請來自法國名店 Yann Brys 的副主廚, 透過理念的傳達、技術與文化交流,讓大家更有國際的視野。

而我自己只要有機會,也會出國進修,像是去義大利學做冰淇淋、去法國學拉糖,也有上行銷課程,在學習這方面我不會停止,因為太多東西需要學了。

Q5:作為甜點的技術者,又同時是店面的經營管理者,這兩種角色有什麼不一樣的地方?從技術者的角度來看,覺得經營者可能會有的盲點是什麼?相對的,單就經營者的角度來看,技術者可能會忽略的地方又是什麼?

過去我曾經擔任過幾家飯店主廚,也曾經做過食材進口商的研發經理,所以我很了解這兩個角色是非常不一樣的。經營者與技術者的不同在於理念,做老闆不大能把自己的理念強加在別人身上,而技術者通常專注,但看得也比較窄。技術者看的是點,經營者看的是面;但經營者也許會看,執行力卻不一定夠,相對的技術者的執行力就夠強。所以同時身為經營者與技術者的人,就比較能將想法與實際行動結合起來。

我的習慣是做得比想得多,通常思考個 6、70 分,我就去做,再慢慢調整到理想的狀態,所以有做對的也有做錯的,所以目前我也還在學習。說真的最近這一年來才開始接觸經營管理, 不可否認雖然有很多前輩都很厲害,像是 85 度C、丹麥之屋等,但很多甜點師傅很早就出來學技術,像我 16 歲就出來工作,沒有什麼機會受到正規經營管理的訓練,是到了開完店之後才開始學習。

一開始難免都是照著以前的規矩走,因為我們就是這樣過來的,因為缺乏與不了解,也忽略環境已經改變了,難免造成誤會,所以我也還在學習如何對待人、慢慢做調整,為公司找到一個可以長久發展的方式。

Q6:李主廚除了法朋的內部活動外(奶油巧克力課、主廚交流),對外有沒有其他活動?

剛開始開法朋的時候,真的分身乏術,第一年每天都只睡個兩小時,現在比較穩定了,開始會有拉糖的教學、當評審等的對外活動,法朋最近還成立一個社團 – 法朋甜點廚房分享會,要和我們的客人分享做甜點這件事情。

Q7:法朋不僅時常推出季節或節慶產品、婚宴禮盒、餐盒、常溫伴手禮,對於異業合作、行銷活動的推行也不遺餘力,為什麼要這麼拼?

其實業界裡有很多我們自己也很欣賞的同業,他們都非常認真,我也會一直反省自己「缺乏什麼」,所以我有許多需要學習的對象,還要更努力。「恐懼」會讓我一直有動力。我並不滿足現狀,也害怕輸得太多,所以總是想著要怎麼趕上,而這些優秀的同業就是我們的目標。

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《採訪後記》

我們一點都不懷疑李主廚全力拼的決心,也許就是這樣全力拼的堅持精神、恐懼落後的積極心態,將法朋推上臺北數一數二的甜點店之一。這些為人帶來幸福感的美味甜點,酸酸甜甜,有時濃郁,有時講究餘韻,對李主廚來說,或許也如創業一般,箇中滋味,只能自己玩味。

法朋 Le Ruban Patisserie

地址:台北市仁愛路四段300巷20弄11號1樓

營業時間:Mon-Sun 11:00-20:00

可可法朋 Le Ruban Chocolat

地址:台北市仁愛路四段122巷24號1樓

營業時間:Mon:11:30-19:30  Wed-Sun:11:30-19:30 週二公休

Images: NOM Magazine

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