專訪CJSJ:台灣甜點界久違的新格局

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本文為PopulayerNOM Magazine 合作專題,轉載請註明出處。

許多次的採訪過程中,儘管與受訪者是初次見面,我們總是可以在言談間深刻感受到每位主廚、每個餐飲經營者,對某個理念與信仰的堅持,而這樣的堅持,不僅僅只是滿腔熱情而已,而是在面對現實的考驗與磨難後,還能夠耐著性子、繼續做自己覺得對的事情。在許多受人尊敬的餐飲界人士身上,「堅持」並不是憑空的口號,而是那麼明顯而又強烈的特質與行動力。

位於台中的 CJSJ,三月才剛開業,已經成為最受矚目的法式甜點店,大排長龍的排隊人潮曾讓法國甜點主廚 Soriano Joaquin 不解,對老婆同時也是料理廚師的莊如抱怨了一會兒。這美麗又可愛的誤會,其實是對 CJSJ 的肯定與讚譽。而目前供不應求的狀況,其實也是團隊們對法式甜點品質與做工上的堅持。

Populayer x NOM Magazine有幸與莊如聊聊,向甜點愛好者介紹 CJSJ、分享這對夫婦對法式甜點的理念、了解法國台灣餐飲環境的不同,並一窺 CJSJ 這品牌未來的藍圖。如果你還沒有機會一嘗 CJSJ 的法式甜點,先讓我們端上這盤前菜,你會了解 CJSJ 不僅僅只是一家正統法式甜點店而已。

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1. 請介紹 CJSJ 是家什麼樣的甜點店?

首先,甜點主廚是法國人,本身在業界有 11 年的資歷,我們堅持一切都是原創,不管在視覺或是口味上都是 CJSJ 自己的風格。我們希望讓更多人知道法式甜點店不是只有草莓塔、檸檬塔而已,店裡的產品基本上都有五層以上的口感,有些品項是直接在冷凍的狀況下用手去做雕刻,這跟傳統糕點是很不同的地方。

儘管是甜點店,我們很多思維的出發點都是以藝術、時尚觀點去思考,希望讓大家覺得很現代前衛。我們認為吃甜點應該是每個人生活的一部份,不希望與奢華劃上等號。

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2. 觀察國內與海外甜點店,有沒有明顯的差異點?

日本甜點比較多蛋糕卷、戚風蛋糕類,表現麵粉、糖或是蛋的香氣,享受整個蛋糕體的口感。像是日本的日清麵粉,有非常多的種類,但每種香氣與口感都不一樣,這就是日本人很厲害的地方。

比較法國最大的差異應該是在於細緻度與甜度。在法國定居這麼久,因為氣候很冷也很乾,自然而然會想吃很甜的東西。至於細緻度,不管是做卡士達醬、慕斯或甘納許,要控制到氣孔很細或是 Cream 入口即化等等的程度。

法式甜點對於每一層想呈現出的口感要求很不一樣,可能慕斯體裡的東西會有很脆的餅乾,在每種風味注入不同的元素,感覺就像在吃法式料理,融合很多不同的香氣與變化。

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3. 主廚最喜歡製作或拿手的甜點項目?

主廚熱愛巧克力雕塑,「黑櫻桃」用雕塑的手法呈現 70% 法芙娜 Guanaja 甘納許打發包覆著黑櫻桃果粒及果醬,底層夾帶著酥脆巧克力鹽之花酥餅,以雕刻的技巧呈現櫻桃的風貌,最後在鏡子般的櫻桃裡看見自己!

還沒回國的時候,朋友告知檸檬塔在台灣非常受歡迎也很普遍,建議我們不要做。但主廚非常喜歡檸檬,決定設計出不一樣的金桔塔。白色的外型其實是很脆的義大利蛋白霜,上面則是入口即化的瑞士蛋白霜,兩者包覆成一片白的外層,咬下去後才會發現裡面有塔皮與法式金桔奶油醬。

主廚雖然是法國人,但其實不喜歡在甜點上做不必要的裝飾,他認為「裝飾就必須賦予它該有的價值」,不管視覺或是口味上都要很 match 才行。

盤式甜點其實對我們來說是很特殊的回憶。以前只要放假,我們都會跑去吃星級餐廳,但往往到最後都飽到吃不下,所以我們希望盤式甜點在 CJSJ 裡是不被忽略的主角。例如「茉莉花」外觀就是一朵很誘人的花,結合包括類似甘納許、冰淇淋、酥餅、泡沫、鳳梨果泥、乾燥的蛋白霜等多層次口感,完全比照法式餐廳的最後一道甜點來呈現。

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4. 台灣特有在地食材中,CJSJ 先選了紅心芭樂,還有其他想嘗試的食材嗎?

我們覺得要做在地食材這件事,就需要找一個真正有專業研究的人。我們自己去做會花費很多的時間,卻不符自己的期許。許多果泥我們還是使用法國的 Boiron,不僅保留了水果原本的風味,質地細緻,品質穩定,也不會有季節性的問題。

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5. 籌備廚房團隊的過程中,對於台灣餐飲業環境有什麼樣的看法?語言門檻會不會是一個挑戰?

剛開始會擔心語言問題,但就像是音樂無國界一樣,只要對甜點有專業、有熱情,其實比手畫腳大家都很有默契。

除了抗壓性與國際觀點需要更加進步,台灣餐飲人力流動率之高,這點我們也很能感同身受。就餐飲業而言,台灣人到了一家餐廳待了幾個月可能就覺得學夠了、不新鮮了,往往就會想離開,這一點值得大家思考。

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6. 對於 CJSJ 短期與長期的目標?

短期目標是將品質控制在最完美的狀態,把團隊訓練及制度調整的更完善。CJSJ 第一間是甜點概念店,不連鎖不工廠化,以最直接最新鮮的方式提供,每兩三個月就更換商品,希望 3 年後,以 CJSJ 延伸第二間料理概念店!

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文:Popualyer大寶
圖:SWEET大好き